颗粒度对乳粉品质稳定性的影响

• 作者: 刘昊 吕月智 王玉来 赵臻 邢绍平
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 乳粉 比容 颗粒度 感官 理化稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品质量与安全管理
• 页码范围: 634-638
• 页数: 5页
• 字数: 3287字
• 语种: 中文

摘要

目的：通过建立乳粉感官评价体系和理化指标评价体系两个评价方法来反映乳粉的品质稳定性，从而综合评定乳粉颗粒度对乳粉品质稳定性的影响。方法乳粉的感官主要从乳粉的气味、冲调液的滋味和气味方面进行感官评定。乳粉的理化评价体系主要考察乳粉的表面油含量、酸值及过氧化值。结合感官评价体系和理化评价体系的结果，调整乳粉生产工艺，选择最佳的乳粉颗粒度。结果乳粉的颗粒大小、脂肪的存在形态影响乳粉的品质稳定性。结果表明乳粉颗粒越大，其品质稳定性相对越高。结论综合感官及理化指标，颗粒度与乳粉的感官及品质稳定性呈正相关：乳粉的颗粒越大，感官得分越高，理化指标(表面油含量、酸值及过氧化值)越低，乳粉的品质稳定性越好。