宁德酸豇豆工业化生产工艺研究

• 作者: 刘萍 唐劲松 杨春县 祁兴普 秦枫 陈玉勇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豇豆 发酵 工业化 大肠菌群
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 223-228
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.054

摘要

宁德酸豇豆为福建宁德地区民间传统发酵食品,具有发酵时间短,工艺流程简单,口味独特的优点.为进一步对这种传统产品进行现代化生产的改进,通过对辅料比例和发酵初始pH的调整,制得一种感官品质更好,安全性更高的产品.研究发现,宁德酸豇豆的最佳工艺参数为:初始pH 5.0,豇豆30％,食盐浓度6％,白酒2％,香料添加量为花椒0.75％,红朝天椒3％,生姜5％,蒜头0.5％(均为占水的质量体积百分比),于消毒容器中25℃密闭发酵48 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦枫		20	15	2.0	2.0
2	祁兴普		22	41	4.0	6.0
3	陈玉勇		10	3	1.0	1.0
4	唐劲松		18	46	4.0	6.0
5	刘萍		19	23	3.0	4.0
6	杨春县		1	0	0.0	0.0