酸面团中的微生物群落及发酵过程中的代谢反应

• 作者: 尹艳丽 杨森 王金水 贾峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸面团 乳酸菌 代谢途径 胞外多糖 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 368-372
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.072

摘要

酸面团在发酵面食中起着非常重要的作用,本文对酸面团中的微生物群落、发酵过程中乳酸菌的代谢途径、碳水化合物和含氮化合物的代谢、胞外多糖和挥发性物质等代谢产物进行了综述,以期为今后酸面团的综合应用提供基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹艳丽	河南工业大学生物工程学院	32	122	6.0	9.0
2	王金水	河南工业大学生物工程学院	176	1165	17.0	26.0
3	贾峰	河南工业大学生物工程学院	61	178	7.0	11.0
4	杨森	河南工业大学生物工程学院	7	20	2.0	4.0