油条研究现状及发展趋势

• 作者: 张晖 李玲 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 加工工艺 人体健康 全麦粉
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 366-371
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.069

摘要

油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品,色泽金黄、外酥内软、成香适口,深受消费者喜爱.传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康,但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高油条质量.本文介绍了油条的加工配料、加工工艺以及质量评价体系,并着重介绍了油条中对人体健康的不利方面及其防治手段,最后对油条的发展趋势进行了推测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	82	423	11.0	16.0
5	李玲	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	27	95	6.0	8.0