低温高湿变温解冻库的研制与应用

• 作者: 关文强 刘斌 张春晖 李侠 李银 贾伟
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 农业机械 解冻 肉 低温高湿变温解冻库 冷冻牛肉 牛肉品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 244-251
• 页数: 8页
• 分类号: S229+.3
• 字数: 7064字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.02.032

摘要

为解决现有冻肉解冻库解冻速率慢、营养流失大、解冻过程氧化劣变严重等问题，研制了一种新型的低温高湿变温解冻库，该解冻库由绝热库体、蒸汽加热加湿系统、变频制冷系统和控制系统组成。通过各系统的协调运作，使库内温度始终维持在2～8℃，相对湿度始终保持在90%以上，从而实现冻肉解冻过程中的有效保鲜。同时通过低温高湿变温解冻库解冻20 t冷冻牛肉的加热负荷、制冷负荷、加湿蒸汽量及总蒸汽量等工艺参数的优化计算，研制出用于冷冻肉解冻的20 t低温高湿变温解冻库，并进行了生产验证试验，比较分析了该解冻库与常规4℃解冻库对解冻牛肉品质的影响。结果表明，该低温高湿变温解冻库解冻入库平均温度为-18℃的20 t冷冻牛肉耗时约12 h，加热负荷为95.94 kW，制冷负荷为18.77 kW，加湿蒸汽量为8.78 g/s，需要总蒸汽量为49.19 g/s；与常规4℃解冻库相比，低温高湿变温解冻库解冻汁液流失率、汁液蛋白含量及解冻牛肉蒸煮损失率分别显著降低了44.17%，21.61%及20.30%，解冻牛肉肌红蛋白含量显著增加了41.04%，高铁肌红蛋白含量显著降低了58.69%，硬度及咀嚼性分别显著增加了39.86 N及15.11 N，实现了冷冻牛肉的保鲜解冻。该研究为低温高湿变温解冻库的研制提供了参考，有利于解决冷冻肉解冻过程中的品质劣变问题。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关文强	天津商业大学生物技术与食品学院	27	116	6.0	10.0
2	刘斌	天津商业大学机械工程学院	99	282	8.0	14.0