低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响

• 作者: 俞静芬 凌建刚 宣晓婷 尚海涛 崔燕 康孟利 朱麟 林旭东
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 低温高湿解冻 南美白对虾 保水性 肌原纤维蛋白 生化特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-89
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4|S984.9
• 字数: 6099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.02.011

摘要

以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1～1℃、2～4℃、5～7℃和8～10℃,相对湿度≥95％)对南美白对虾解冻效果及品质的影响.结果显示:静水解冻最快,仅需28.40 min,低温空气解冻最慢,耗时367.33 min.高湿有利于解冻,2～4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14％和57.62％.低温高湿(-1～7℃)解冻后,对虾保水性较高,2～4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32％ ～23.40％,离心失水率仅为2.80％;质构保持良好,2～4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻;脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2～4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计);Ca2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低.综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式.