豆豉加工技术

• 作者: 刘凯
• 来源期刊: 农家致富
• 学科: 农学
• 关键词: 加工技术 蛋白质含量 豆豉 大豆浸泡 微生物 水分
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 页码范围: 44-45
• 页数: 2页
• 分类号: S512.1

摘要

一、选料与浸泡 选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型新鲜大豆，除去虫蛀豆、霉变豆及杂物。大豆浸泡的目的是使其中的蛋白质吸收一定水分．以便在蒸煮时迅速变性．利于微生物的生长及酶解。