含水量对槟榔干质地的影响研究

• 作者: 吉建邦 康效宁 戴萍 李梁 符传贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 槟榔干 含水量 质构
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-113,118
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.015

摘要

以槟榔干为实验材料,应用质构仪质地多面分析法(TPA),研究不同含水量对槟榔干质构特性的影响,并对测得的硬度、内聚性、粘附性、弹性、咀嚼性等数据进行相关性分析,探讨科学评价槟榔干质构特性的方法.结果表明:含水量越高,槟榔干的硬度、弹性、咀嚼性降低而粘附性提高;当槟榔干含水量达到18％以上后,含水量对槟榔干质构特性的影响不显著.相关性分析显示,槟榔干硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等质构参数均能很好反映槟榔干的质地变化.因此评价槟榔干质构特性方法应以含水量一致且达18％以上为基础,质构仪测定的槟榔干硬度、粘附性、弹性、咀嚼性结合感官评价为指标建立模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉建邦	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	36	111	7.0	8.0
2	康效宁	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	31	101	7.0	8.0
3	李梁	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	6	15	2.0	3.0
7	戴萍	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	3	15	2.0	3.0
8	符传贤	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	4	15	2.0	3.0