一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

• 作者: 付丽娜 袁玉华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 萝卜酱菜 发酵 风味 灭菌
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 7979-7980,7983
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9
• 字数: 3134字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺.[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化.[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4％,最佳发酵温度为25℃,乳酸菌最佳接种量为4％,萝卜条含水量为50％;萝卜条油炸最佳温度与时间为150℃和30 s;萝卜条调味料最佳添加比例:黄豆酱1％、酱油1％、糖3％、大蒜和辣椒均为3％;最佳水浴灭菌温度与时间为80℃和15 min.[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁玉华		1	0	0.0	0.0
2	付丽娜	华南理工大学轻工与食品学院	1	0	0.0	0.0