纳米SiO2及TiO2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果

• 作者: 严文静 彭开明 王芳 章建浩 赵见营 马磊
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复合材料 品质控制 包装 纳米SiO2/TiO2 聚偏二氯乙烯 聚乙烯醇 松花蛋
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 269-280
• 页数: 12页
• 分类号: TS206.4
• 字数: 10407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.18.037

摘要

为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化，研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明：在温度22℃，相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后，与未涂膜组相比，2种膜液均显著抑制水分的散失（P<0.05），纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%，纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%；未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9～10倍；2种膜液均增强松花蛋的质构（降低硬度和咀嚼性，提高黏度），显著提高质地感官评分值（P<0.05），同时显著抑制 pH 值和游离碱度的降低（P<0.05）；涂膜组松花蛋的颜色较深，风味和滋味感官评价值较高（P<0.05），还原糖和游离氨基的含量较低（P<0.05），褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多（P<0.05），表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应，促进风味物质的产生，研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。