芒果玻璃化转变与状态图研究

• 作者: 倪元颖 姜云栋 康佳琪 朱明慧 温馨 赵金红
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 玻璃化转变 状态图 差示热量扫描仪
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 226-232
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.04.033

摘要

研究了25℃下芒果的吸附等温线,实验数据采用GAB模型进行非线性拟合,结果表明芒果的吸附等温线呈“J”型,其单分子层干基含水率为0.107 g/g.芒果的状态图由冻结曲线、玻璃化转变温度曲线和最大冻结浓缩状态组成,其中冻结温度和玻璃化转变温度由差示扫描量热仪(DSC)测量得到.冻结温度和玻璃化转变温度的实验数据,分别采用Clausius-Clapeyron方程和Gordon-Taylor方程进行非线性拟合.实验结果显示,最大冻结浓缩状态时的固形物湿基质量分数为84％,在此状态下的玻璃化转变温度为-52.9℃.状态图的建立能够预测芒果贮藏过程的稳定性,并且能够提供最适干燥或冷冻加工条件.