赤藓糖醇对南美白对虾肉玻璃化转变温度与状态图的影响

• 作者: 张平平 王淑敏 石启龙 赵亚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 赤藓糖醇 南美白对虾 玻璃化转变温度 状态图 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 317-321
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.054

摘要

南美白对虾肉(PV)冻藏期间极易出现蛋白质变性,为提高虾肉贮藏稳定性,研究了PV与按虾肉质量添加5％赤藓糖醇的虾肉(PV-E)的吸附等温线;测定了PV与PV-E的玻璃化转变温度(Tg)和冻结点温度(TF).采用Gordon-Taylor方程与Chen's方程拟合数据,探讨添加赤藓糖醇对虾肉状态图的影响.结果表明,PV与PV-E水分吸附均为Ⅲ型等温线,GAB模型为描述虾肉水分吸附特性的最适模型.PV与PV-E的Tg随着湿基含水率升高而降低;相同含水率时,PV-E的Tg高于PV.PV与PV-E的TF随着固形物含量的增加而降低.PV与PV-E最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转变温度T'g分别为-77.09℃和-62.23℃,与之对应的溶质含量分别为0.672 g/g和0.686 g/g.赤藓糖醇可作为一种新型抗冻剂,用于提高虾肉冻藏期间的贮藏稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
2	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0
3	张平平	山东理工大学农业工程与食品科学学院	5	12	2.0	3.0
4	王淑敏	山东理工大学农业工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0