冻干扇贝肉玻璃化转变温度与状态图研究

• 作者: 林雯雯 石启龙 赵亚 韩爱琴
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 扇贝 麦芽糊精 吸附等温线 玻璃化转变温度 状态图
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 225-230
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2014.08.036

摘要

采用静态称量法研究了25℃下冻干扇贝肉(包括纯扇贝肉(PS)和按总固形物质量分数添加5％麦芽糊精的扇贝肉(PS-MD))的吸附等温线;采用差示扫描量热法测定了PS和PS-MD的玻璃化转变温度Tg和冻结点温度TF.分别采用Gordon-Taylor方程和Clausius-Clapeyron方程拟合Tg和TF数据,构建扇贝肉的状态图,探讨添加麦芽糊精(MD)对扇贝肉贮藏稳定性的影响.结果表明,扇贝肉的水分吸附等温线呈J型,描述扇贝肉水分吸附特性的适宜模型为GAB模型.扇贝肉的平衡干基含水率随水分活度aw的增加而增加.aw一定时,平衡干基含水率随MD添加而降低,尤其是当aw＞0.62时更明显.添加MD降低了扇贝肉的GAB单分子层干基含水率,其值由0.082 2 g/g降低至0.071 6 g/g.扇贝肉的Tg随含水率升高而降低,PS湿基含水率由2.81％增加至21.96％时,Tg由-4.25℃降低至-60.92℃;PS-MD湿基含水率由2.11％增加至19.72％时,Tg由1.32℃降低至-51.41℃.扇贝肉的TF随着固形物含量的增加而降低.根据扇贝肉的状态图,PS和PS-MD最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转变温度T'g分别为-70.99℃和-54.58℃,与之对应的溶质含量分别为76.7％和82.0％,非冻结水含量分别为23.3％和18.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
2	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0
3	林雯雯	山东理工大学农业工程与食品科学学院	4	29	3.0	4.0
4	韩爱琴	山东理工大学农业工程与食品科学学院	1	9	1.0	1.0