一株野生酿酒酵母的分离鉴定及发酵分析

• 作者: 刘畅 时月 李润丰 阎贺静
• 来源期刊: 江汉大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 玫瑰香葡萄酒 野生酵母 分离 鉴定 发酵分析
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 454-459
• 页数: 6页
• 分类号: Q93.3|TS261.11|TS262.61
• 字数: 5302字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16389/j.cnki.cn42-1737/n.2015.05.015

摘要

本试验从玫瑰香葡萄酒自然酿造过程中筛选分离出一株野生酵母菌，经菌落形态观察及分子生物学鉴定为酿酒酵母，命名为Yeast1。对Yeast1进行乙醇耐受性分析，发现Yeast1能够耐受16%（v/v）的酒精度。Yeast1发酵葡萄汁结束后，残糖量、酒精度、挥发酸、总酯和总酸含量分别为3.627011 g/L、8.5%、、0.21084 g/L、1.2644 g/L和4.1603 g/L，分析表明Yeast1发酵力强，速度快，酒精产量较高，残糖量符合酿造干型酒的要求，满足正常的发酵需要。此外，从Yeast1葡萄汁发酵液中共检测到50种香气成分，其中醇类18种、酯类13种、醛类7种、其他酸烯酮醚等物质12种。以上结果表明，昌黎产地玫瑰香葡萄自然酿造中存在较好性能的天然酵母，若将其合理利用可能会酿造出更优质、更具特色的葡萄酒。