响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数

• 作者: 卢靖 唐洁 张丽珠 肖文艳 车振明 黄清吉 黄湛
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 响应曲面法 棕榈硬脂 牛油 火锅底料
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 分类号: TS264
• 字数: 3474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2015.05.017

摘要

采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化.在单因素试验的基础上,以复合火锅底料的组织形态、浑汤度、色泽、香气、滋味5个因素计算的感官综合评分为响应值,进行了用油量、棕榈硬脂与牛油的油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件为:用油量为51％(质量比)、熬制时间26 min,油配比为1∶2(体积比)(棕榈硬脂与牛油).在此条件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的组织形态88.95分、色泽89.25分、香味90.84分、浑汤度88.81分、滋味88.52分,感官综合评分为89.35分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	黄清吉		10	43	5.0	6.0
3	唐洁	西华大学食品与生物工程学院	66	551	12.0	20.0
4	卢靖	西华大学食品与生物工程学院	10	89	6.0	9.0
5	张丽珠	西华大学食品与生物工程学院	17	131	7.0	10.0
6	黄湛	西华大学食品与生物工程学院	11	69	5.0	8.0
7	肖文艳		2	9	2.0	2.0