不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化

• 作者: 卢靖 唐洁 张丽珠 车振明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 火锅底料 熬煮 油脂质量
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS225|TS207
• 语种: 中文

摘要

对棕榈液油菜籽油复合油脂(5度棕榈液油、8度棕榈液油、菜籽油体积比3：2：3)、棕榈硬脂牛油复合油脂(棕榈硬脂与牛油体积比1：2)、菜籽油以及牛油熬制的火锅底料在熬煮过程中的油脂质量变化进行研究。结果表明：4种火锅底料在熬煮过程中油脂过氧化值、酸值和丙二醛含量均出现增长的趋势，火锅底料基础油脂质量直接影响火锅底料熬煮过程中的油脂质量；随着熬煮时间的延长，4种火锅底料中油脂不饱和脂肪酸含量均降低，棕榈液油菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料经熬煮16 h 后，其油脂中反式脂肪酸含量明显升高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	唐洁	西华大学生物工程学院	66	551	12.0	20.0
3	卢靖	西华大学生物工程学院	10	89	6.0	9.0
4	张丽珠	西华大学生物工程学院	17	131	7.0	10.0