豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化

• 作者: 刘玉平 孙宝国 苗志伟 陈海涛 黄明泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豆汁 挥发性香成分 固相微萃取 分析 气-质联用
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 199-204
• 语种: 中文

摘要

为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分.提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保留指数.共鉴定出38种成分,包括醇类13种、醛类4种、酮类2种、酸类8种、酯类3种、酚类2种、合硫化合物5种.采用面积归一化法确定它们相对含量,其中相对含量较高的物质有乙醇、2-丁醇、己醇、乙酸、丙酸、顺-2-戊烯-1-醇、丁酸、甲硫醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚.从挥发性香成分的香气特征可知,对豆汁香气贡献较大的是酸类化合物和含硫化合物.分析结果也表明豆汁的香成分主要来自发酵过程,而加热过程对豆汁的香气影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	339	3386	28.0	40.0
2	刘玉平	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	118	1274	20.0	31.0
3	黄明泉	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	63	680	17.0	24.0
4	苗志伟	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	8	98	5.0	8.0
5	陈海涛	北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室	56	712	17.0	24.0