鱼粉生产过程中蛋白质、油脂安全质量变化的初步研究

• 作者: 叶元土 吴代武 吴萍 张宝彤 彭侃 徐加英 徐登辉 林秀秀 罗其刚 萧培珍 蔡春芳
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼粉 油脂氧化 蛋白质腐败 生物胺 蒸煮压榨 烘干 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 2637-2648
• 页数: 12页
• 分类号: S816
• 字数: 7067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2015.08.039

摘要

为了分析鱼粉生产过程中蛋白质、油脂安全质量的变化,以山东省荣成市相邻的、蒸煮和烘干工艺参数不同的2家鱼粉厂(A、B厂)加工过程中物料为材料,对蛋白质腐败指标如挥发性盐基氮( TVBN)含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量、组氨酸含量、鸟氨酸含量、赖氨酸含量,油脂氧化指标如丙二醛( MDA)含量、过氧化值( POV)、酸价( AV)进行定量分析。结果表明：1)从原料鱼到鱼粉的加工全过程中,A、B厂物料的AV、POV、MDA含量、TVBN含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量均显著下降(P<0.05),减幅分别在51.56%、26.25%以上。2)A、B厂蒸煮压榨工艺使物料中蛋白质腐败产物、油脂氧化产物含量显著下降(P<0.05),减幅分别在70.74%、26.5%以上。3)烘干工艺使物料中蛋白质腐败产物、油脂氧化产物含量显著下降( P<0.05)；其中,A厂4级烘干工艺(物料最高温度83℃)使物料中AV、POV、MDA含量、TVBN含量、腐胺含量、尸胺含量显著下降( P<0.05),减幅大于4.58%,B厂3级烘干工艺(物料最高温度114℃)使物料中AV、POV、MDA 含量、TVBN 含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量显著下降( P<0.05),减幅大于4.73%。由此可见：1)从原料鱼到鱼粉的加工全过程使鱼粉中蛋白质腐败产物、油脂氧化产物含量显著下降。2)蒸煮压榨、烘干工艺能显著降低物料中蛋白质腐败产物、油脂氧化产物含量,是影响鱼粉产品安全质量的主要环节。鱼粉安全性品质受生产工艺的影响较大,在选择鱼粉产品时应该考虑生产工艺的合理性。