啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

• 作者: 刘春凤 张吉磊 李崎 李永仙 郑飞云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡沫蛋白质 蛋白质Z LTP 啤酒
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 211-217
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文

摘要

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化；麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％；主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％；后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春凤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	59	185	6.0	11.0
3	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
4	李永仙	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	60	441	13.0	19.0
6	郑飞云	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	54	351	12.0	16.0
10	张吉磊	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	3	19	3.0	3.0