牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化

• 作者: 古霞 李明元 邓维泽 闫天龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛油火锅底料 冷藏储存 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 220-223
• 页数: 4页
• 字数: 3451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508041

摘要

以牛油火锅底料为研究对象,测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸组成及相对含量随时间变化情况.结果表明:样品的水分、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势,且氧化速度逐渐加快.辣椒素类似物含量随时间延长而下降,且降解速度逐渐减慢.气相色谱质谱分析得出不饱和脂肪酸含量下降,低级脂肪酸含量升高.因此,控制牛油火锅底料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质,延长其货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元	西华大学生物工程学院	102	714	13.0	20.0
2	古霞	西华大学生物工程学院	6	26	4.0	5.0
3	闫天龙	西华大学生物工程学院	6	36	4.0	6.0
4	邓维泽	西华大学生物工程学院	6	36	4.0	6.0