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马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学
马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学
作者:
丁迎盼
刘斌
吴本刚
柳瑞
洪晨
潘忠礼
王娟
马海乐
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
酶
干燥
模型
部分脱水
马铃薯
红外加热
摘要:
该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺,并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比(moisture rate,MR)、脱水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)相对残留活性、颜色等指标的影响,并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明,辐射距离由15.5 cm减少到9.5 cm,样品厚度1.3 mm减少到0.8 mm时,马铃薯片最大脱水速率由0.24 g/(g·s)增加到0.59 g/(g·s),PPO失活递减时间从364 s减少到152 s,色差值ΔE由5.26减少到1.66。因此,马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地预测加工过程中马铃薯片PPO失活情况(R2=0.926~0.988)。PPO相对残留活性低于10%时,马铃薯片的湿基含水率由初始的77.71%降至44.58%~62.04%,预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时,可选辐射距离为9.5 cm,处理厚度分别为0.8和1 mm,相应的处理时间为150和180 s时,这可得到较高品质的产品,其中PPO相对残留活性分别为8.51%和2.44%,最终湿基含水率为55.44和61.49,色差值ΔE为1.66和2.24。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供了参考。
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文献信息
篇名
马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学
来源期刊
农业工程学报
学科
工学
关键词
酶
干燥
模型
部分脱水
马铃薯
红外加热
年,卷(期)
2015,(7)
所属期刊栏目
农产品加工工程
研究方向
页码范围
304-311
页数
8页
分类号
TS255.3
字数
6473字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1002-6819.2015.07.043
五维指标
传播情况
被引次数趋势
(/次)
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马铃薯
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研究来源
研究分支
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期刊影响力
农业工程学报
主办单位:
中国农业工程学会
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6819
CN:
11-2047/S
开本:
大16开
出版地:
北京朝阳区麦子店街41号
邮发代号:
18-57
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
16403
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