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摘要:
该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺,并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比(moisture rate,MR)、脱水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)相对残留活性、颜色等指标的影响,并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明,辐射距离由15.5 cm减少到9.5 cm,样品厚度1.3 mm减少到0.8 mm时,马铃薯片最大脱水速率由0.24 g/(g·s)增加到0.59 g/(g·s),PPO失活递减时间从364 s减少到152 s,色差值ΔE由5.26减少到1.66。因此,马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地预测加工过程中马铃薯片PPO失活情况(R2=0.926~0.988)。PPO相对残留活性低于10%时,马铃薯片的湿基含水率由初始的77.71%降至44.58%~62.04%,预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时,可选辐射距离为9.5 cm,处理厚度分别为0.8和1 mm,相应的处理时间为150和180 s时,这可得到较高品质的产品,其中PPO相对残留活性分别为8.51%和2.44%,最终湿基含水率为55.44和61.49,色差值ΔE为1.66和2.24。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供了参考。
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关键词云
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文献信息
篇名 马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学
来源期刊 农业工程学报 学科 工学
关键词 干燥 模型 部分脱水 马铃薯 红外加热
年,卷(期) 2015,(7) 所属期刊栏目 农产品加工工程
研究方向 页码范围 304-311
页数 8页 分类号 TS255.3
字数 6473字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1002-6819.2015.07.043
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马铃薯
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农业工程学报
半月刊
1002-6819
11-2047/S
大16开
北京朝阳区麦子店街41号
18-57
1985
chi
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