应用快速发酵法和中种法对汉堡进行实验室制作及评价

• 作者: 丁卫星 周玲 张强涛 张涛 王圣宝 田红玉 贾祥祥 韩耀光
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 汉堡 品质测定 相关分析
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4349字
• 语种: 中文

摘要

选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定，应用快速发酵法和中种法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析，得出小麦粉的面筋指数、降落数值、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、L 值、W 值均对汉堡的总评分呈负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为：面筋指数≥40，降落数值350～500 s，形成时间3～9 min，拉伸面积90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L 值≥70 mm，W 值300×10－4～350×10－4 J。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾祥祥		5	6	2.0	2.0
2	丁卫星		3	5	2.0	2.0
3	韩耀光		4	5	2.0	2.0
4	张强涛		4	5	1.0	1.0
5	周玲		2	3	1.0	1.0
6	王圣宝		3	4	1.0	1.0
7	张涛		3	3	1.0	1.0