冰淇淋中益生菌冷冻胁迫致菌体损伤机制研究进展

• 作者: 刘心怡 张健 朱金锦 杨贞耐 郑义
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 益生菌冰淇淋 代谢组学 蛋白质组学 控制策略
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 本期重点:河北省疾病预防控制中心食品安全检测研究专题
• 页码范围: 3885-3888
• 页数: 4页
• 字数: 3985字
• 语种: 中文

摘要

冰淇淋是优良的益生菌载体，但其加工中的老化、凝冻和硬化等阶段性降温至冷冻的过程，会造成益生菌生理损伤，导致益生菌活力下降，功能性变差。近年，有关冰淇淋中冷冻胁迫致益生菌的损伤，冰淇淋中益生菌活性的保护，以及组学技术推动下的菌株损伤相关代谢研究取得了一定进展，为研究影响冰淇淋中益生菌存活能力、菌体细胞膜特性及代谢酶活性，明确冰淇淋基质中益生菌冷冻胁迫损伤的分子机制，建立冰淇淋加工和贮藏过程中益生菌的保护策略提供了可能，也为未来改善益生菌冰淇淋的功效和品质提供科学依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贞耐	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	35	175	7.0	11.0
2	张健	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	17	68	5.0	8.0
3	郑义	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	1	5	1.0	1.0
4	朱金锦	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	1	5	1.0	1.0
5	刘心怡	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	1	5	1.0	1.0