香蕉奶酪工艺技术研究

• 作者: 吴金山 陆正清 黄和升
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉奶酪 发酵 工艺
• 年，卷（期）: ncpjgb_2015,（12）
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.59

摘要

以鲜牛乳和香蕉粉为主要原料,通过全发酵法制作香蕉奶酪。研究发酵剂添加量、凝乳酶添加量、香蕉粉添加量和发酵时间对奶酪色泽、滋气味及组织状态的影响,采用正交试验的方法对工艺条件进行优化,得到香蕉奶酪最佳工艺条件为香蕉粉添加量7%,发酵剂添加量1.2%,凝乳酶添加量1.4‰和发酵时间65 min。此工艺条件下的产品具有奶酪和香蕉的滋味及香气,是集香蕉和奶酪营养价值于一体的新型奶酪产品。