古田红曲中优势真菌菌群及其成曲特性分析

• 作者: 倪莉 刘志彬 周康熙 张雯 蔡琪琪 饶甜甜 黄燕娜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 古田红曲 真菌菌群 糖化力 色价 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 180-185
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.12.025

摘要

选取3种典型古田红曲(Q01、Q02和Q03)作为研究对象,并以乌衣红曲(Q04)作对比,研究古田红曲的优势真菌菌群特征及其成曲特性.采用传统分离纯化、PCR-DGGE及qPCR技术研究酒曲中的真菌菌群结构及数量,并对3种红曲的糖化力、色价及挥发性风味物质进行检测,结果表明:3种古田红曲的真菌菌群结构相似,以红曲霉为主,其它杂菌少;红曲霉数量较高,分别为5.71 lg (CFU/g)、5.10 lg(CFU/g)及5.53 lg(CFU/g),远高于乌衣红曲.而对其成曲特性的研究发现古田红曲在糖化力、色价、色调、挥发性风味物质含量等几个方面均优于乌衣红曲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0
4	蔡琪琪	福州大学食品科学技术研究所	3	56	3.0	3.0
5	周康熙	福州大学食品科学技术研究所	3	6	2.0	2.0
6	饶甜甜	福州大学食品科学技术研究所	2	6	2.0	2.0
7	黄燕娜	福州大学食品科学技术研究所	1	3	1.0	1.0