白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究

• 作者: 李洁莹 李静 石志民 范柳萍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 白蘑菇 护色 酶促褐变 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2015,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 131-132,217
• 页数: 3页
• 分类号: S609+.9
• 字数: 2345字
• 语种: 中文

摘要

[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质.[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(pPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响.[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3d后褐变抑制率为64％～81％,7d后褐变抑制率为55％ ～66％,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂.[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	李洁莹	江南大学生物工程学院	3	19	2.0	3.0
3	石志民		1	1	1.0	1.0
4	李静		1	1	1.0	1.0