藏区传统酸奶中混合菌种的连续传代培养对发酵乳的影响

• 作者: 张岩 李键 陈炼红
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（上半月）
• 学科: 农学
• 关键词: 传统酸奶 混合菌种 传代培养 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 分类号: S879.1
• 语种: 中文

摘要

为了研究连续传代培养的混合菌种对发酵乳的影响,试验采用牛奶作为培养基连续传代培养藏区传统酸奶中的混合菌种,测定由连续传代培养的混合菌种制作的发酵乳的乳酸菌及细菌的菌落总数、滴定酸度、持水力、质构特性、感官,并对测定结果进行比较分析.结果表明:随着连续传代培养次数的增加,发酵乳的乳酸菌菌落总数、滴定酸度、持水力、硬度、胶黏性以及感官评分均有极显著提高(P＜0.01),细菌菌落总数、内聚性以及黏性极显著减少(P＜0.01).说明经多次连续传代培养的混合菌种制作的发酵乳不仅保留了传统酸奶的独特风味,而且品质更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炼红		63	320	10.0	16.0
2	李键		117	464	10.0	15.0
3	张岩		22	28	2.0	5.0