海捕大管鞭虾(Solenocera melantho)调理食品在常温保藏中的货架期预测及产品质量分析

• 作者: 林琳 梁佳 王婷 王欢 白冬 谢超 黄菊
• 来源期刊: 海洋与湖沼
• 学科: 工学
• 关键词: 大管鞭虾(红虾) 货架期预测 海鲜产品保藏 质量分析
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 447-454
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.11693/hyhz20150400111

摘要

本文测定了海捕大管鞭虾(Solenocera melantho)(又称红虾)调理食品在不同温度保藏中的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值及感官评价等参数.通过对虾肉色泽、组织质构、风味和外形四个方面的检测,综合各项指标决定将TVB-N作为该产品质量变化和推测货架期时长的关键指标.将各温度下测定的TVB-N值代入线性方程组计算出反应活化能Ea为55.21 kJ/mol,指前因子k0为1.08× 109.利用Arrhenius方程外推法计算得出在20℃和25℃C温度下TVB-N值变化速率常数分别为k20℃=0.1405和k25℃=0.2386,从而进一步确定该条件下保藏的理论货架期分别为153.6d和92.1d.经质构仪分析红虾虾仁的硬度与弹性变化,综合感官评定结果和其它测定值,确定海捕红虾产品在常温贮藏中的货架期为3个月.本研究为常温下红虾调理食品的保藏提供了理论依据.