中华管鞭虾(Solenocera Melantho)高水分即食虾仁加工工艺优化及品质分析

• 作者: 何鑫 李海波 白冬 谢超 骆静 黄菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华管鞭虾 高水分 调味工艺 品质分析
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-199,204
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.034

摘要

以海捕中华管鞭虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素实验及正交实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8％,料酒的添加量为9％,生抽的添加量为1.5％,味精的添加量为0.3％,验证实验感官评分达到49分;再以L *值、TVB-N值以及菌落总数为理化指标进行实验测定,确定了产品调味工艺中最佳食盐添加量为1.5％,最佳料液比为3∶1 g/mL,最优腌制时间为12 min.最后以感官评定为指标,通过对产品生产工艺条件进行单因素实验及正交实验,确定了产品生产全过程中的最优工艺参数:调味时间为12 min、蒸煮时间为4 min、干燥时间为60 min(60℃条件下)、杀菌时间为10 min(115℃条件下),此条件下的产品经检测细菌总数小于1000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且验证实验感官评分达到48分,产品常温条件下保藏时间达到6个月以上.该研究成果为开发风味独特的中华管鞭虾方便调理食品提供了技术基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋大学食品与医药学院	88	493	12.0	18.0
2	黄菊	浙江海洋大学食品与医药学院	8	26	3.0	4.0
3	骆静	浙江海洋大学食品与医药学院	2	0	0.0	0.0
4	何鑫		1	0	0.0	0.0
5	白冬		1	0	0.0	0.0
6	李海波	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0