超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

• 作者: 吕梁玉 周果 官爱艳 杨文鸽 楼乔明 王芝妍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中华管鞭虾 超高压 滋味成分 气味成分
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718025

摘要

为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化.结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81 g MSG/100 g.电子鼻结果显示,300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇.综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	194	2879	27.0	40.0
2	王芝妍	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	3	34	3.0	3.0
3	官爱艳	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	5	1.0	1.0
4	吕梁玉	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	2	7	2.0	2.0
5	周果	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	3	34	3.0	3.0