荔枝蜜醋一步法发酵工艺

• 作者: 刘功良 朱宝生 白卫东 陈华玲 颜晓青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 醋酸发酵 荔枝蜜醋 发酵工艺 响应面试验
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 6012字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611024

摘要

以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺.结果表明:最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0％、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0％、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4％、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5℃.经过14d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0％,残糖含量172.1 g/L.在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋昧纯正,芳香清甜,风味柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	刘功良	仲恺农业工程学院轻工食品学院	50	132	7.0	9.0
7	朱宝生	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	11	1.0	3.0
10	陈华玲	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	4	1.0	2.0
11	颜晓青	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	10	1.0	2.0