甘草酸二钾对面粉品质的影响研究

• 作者: 任京力 岳晓研 潘美玲 王昭才 豆康宁
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 甘草酸二钾 面粉 面团 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文

摘要

甘草酸二钾是一种天然甜味剂,从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究了甘草酸二钾物对面粉品质的影响,为甘草酸二钾在食品中的应用提供参考.实验结果表明,甘草酸二钾对面粉粉质具有弱化作用,形成时间延长,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数下降;但是能增加面粉的吸水率.甘草酸二钾对面团拉伸品质具有强化作用,如增加拉升能量,增加拉升阻力,增加拉伸比,但是延伸度却下降.甘草酸二钾对面粉的白度具有轻微的增白作用,但幅度不大;对湿面筋含量具有降低作用,添加量(质量分数)低于3％时影响较小.