糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

• 作者: 刘凤娇 周兵 张燕 张璐瑶 潘玲 胡小松 陶丹丹
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 南美白对虾 糟卤虾仁 蒸制 糟制 干燥
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 字数: 4041字
• 语种: 中文

摘要

以鲜活南美白对虾为原料,研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响.结果表明:糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h,在此条件下,糟卤虾仁的汁液损失率低,硬度、弹性等质构特性适中,盐分含量适宜(3.01％),蛋白消化率较高(88％以上),并保持高含水量(约60％)、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质.