传统蒸面皮抗老化配方优化研究

• 作者: 刘佩 周文利 张建新 张雷 曹智勇 李春花 李赛杰 洛曲
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸面皮 抗老化 货架期
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（6）
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS223.2

摘要

蒸面皮是我国的传统食品之一,存在易老化、货架期短等问题。在蒸面皮中加入抗老化物质可以延长货架期。以面粉为原料,根据对面皮品质的不同需要选择合适添加剂,并以质构参数为指标对其分别进行单因素试验和正交试验,期望能够延长货架期。单因素试验结果表明,蒸面皮最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%,最佳淀粉为马铃薯且最佳添加量为3%。正交试验结果表明,马铃薯淀粉添加量3%,魔芋胶添加量0.2%。通过验证,确定货架期延长至5 d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建新	西北农林科技大学食品科学与工程学院	113	1062	19.0	25.0
2	周文利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
3	李赛杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	7	1.0	2.0
4	张雷	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	7	2.0	2.0
5	李春花	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	13	3.0	3.0
6	洛曲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0
7	刘佩	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	42	2.0	3.0
8	曹智勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0