不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响

• 作者: 侯飞娜 孙红男 木泰华 杨海燕 陈井旺
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 马铃薯 马铃薯全粉 馒头 品质特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 132-139
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.022

摘要

本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉∶小麦粉=3∶7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较.结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p＜ 0.05).高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋.综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头.