添加剂对微波膨化树莓果片质构特性的影响

• 作者: 刘成海 苏晓琳 薛宏坤 郑先哲 陈锴迪
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波膨化 树莓果片 质构特性 添加剂
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-87
• 页数: 13页
• 分类号: TS214
• 字数: 8886字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2017.10.010

摘要

为改善微波膨化树莓果片产品膨化率及质构特性,添加黄原胶、大豆纤维和单甘酯等3种添加剂调整原料配方,以膨化果片膨化率、硬度、脆度作为指标,采用单因素及Box-Behnken组合试验,探讨黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加量对膨化果片质构特性影响,得到各因素与膨化果片膨化率、硬度、脆度回归模型,优化最佳微波膨化配方.结果表明,最优配方为黄原胶添加量0.75％,大豆纤维添加量5.5％,单甘脂添加量0.7％,此条件下,膨化树莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大.验证微波膨化树莓果片最佳配方,最大相对误差小于5％,表明优化配方合理.适量添加剂可有效改善树莓果片质构特性,为微波膨化树莓果片工艺市场化提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑先哲	东北农业大学工程学院	103	887	14.0	23.0
2	刘成海	东北农业大学工程学院	38	234	9.0	14.0
3	薛宏坤	东北农业大学工程学院	14	36	4.0	5.0
4	苏晓琳	东北农业大学工程学院	3	19	2.0	3.0
8	陈锴迪	东北农业大学工程学院	3	3	1.0	1.0