树莓果片微波膨化机理

• 作者: 刘成海 苏晓琳 薛宏坤 郑先哲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓果片 初始水分质量分数 微波强度 微波膨化 膨化机理
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 103-113
• 页数: 11页
• 分类号: TS255.42|TS255.36
• 字数: 10675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819017

摘要

为了揭示微波加热树莓果片的体积膨胀机理,对树莓果片微波膨化特性进行研究,根据电磁场、传热场、结构力学及稀物质传递理论,建立了树莓果片微波膨化四场耦合模型,选取微波强度和初始水分质量分数作为影响参数,得到了膨化过程中树莓果片的温度分布、水分质量分数及膨胀变形的变化规律,并与实验结果进行对比分析.结果表明:微波加热条件下,果片内部的水分蒸发使得果片内产生较高的压力,推动果片膨胀,果片表面水分的蒸发使得果片发生收缩行为,膨胀和收缩这两种相反的趋势最终决定树莓果片的体积变化.果片的温度分布主要由微波穿入果片的渗透深度决定,随着微波加热时间的延长,果片的水分质量分数逐渐降低.温度的升高和水分质量分数的降低导致树莓果片弹性模量的增大,弹性模量的变化影响着果片体积的膨胀.当微波强度为20～40 W/g、果片初始水分质量分数为26％时,膨化后树莓果片的品质较好,且膨化率也比较高,最大膨化率可达到3.91.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑先哲	东北农业大学工程学院	103	887	14.0	23.0
2	刘成海	东北农业大学工程学院	38	234	9.0	14.0
3	薛宏坤	东北农业大学工程学院	14	36	4.0	5.0
4	苏晓琳	东北农业大学工程学院	3	19	2.0	3.0