适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头研发

• 作者: 关倩倩 张华文 徐同成 徐志祥 徐雪娣 李宁 杜方岭
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低血糖生成指数 山药 馒头 配方优化
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3999字
• 语种: 中文

摘要

山药中富含山药多糖,对糖尿病患者有一定的血糖调节功效.基于先前研究的适用糖尿病患者食用的低血糖生成指数馒头,在原有以高粱粉、小麦粉为原料的基础上进行了改进,加入了鲜山药浆,并对配方进行调整和优化.最终得到高粱山药馒头的最佳配比为:高粱粉35.15％、小麦粉35.15％、谷朊粉5.95％、山药泥23.75％、抗氧化剂(维生素C)100 mg/kg、α-淀粉酶30 mg/kg、CMC-Na 0.08％、黄原胶0.3％和酵母0.6％.经测定,该高粱馒头的血糖生成指数为54.98,属低血糖生成指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用.