我国食品乳化剂现阶段发展的问题以及机理探究

• 作者: 刘钟栋 李莹莹 苗攀登
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 表面 乳化机理 拓扑学 安全性讨论
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS201.2
• 字数: 5196字
• 语种: 中文

摘要

乳化剂在食品中广泛应用,它有多种功效,如乳化、湿润、发泡、分散、增溶、渗透等….在最近30年的发展中,我国的食品乳化剂产业经历了一个快速发展的阶段.伴随着快速发展,各种问题随之而来.在乳化的表面理论、乳化的物理学基础、乳化的分子层面作用等方面的深入认识的不足越来越凸显出来,甚至权威杂志对乳化剂的基本认识也出现了错误.本文从乳化剂的作用机理方面出发,创新地把拓扑学与乳化体系联系在一起,讨论了乳化体系的拓扑学分析,深入了解乳化体系的相变原理,从结构方面对乳化剂深入探讨,希望对乳化剂能有更好地行业认知;本文又通过食品乳化剂应用现状分析,反映现在乳化剂的一些进展问题,抛砖引玉,以求对未来的行业发展的积极影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮食学院	108	792	16.0	24.0
2	苗攀登	河南工业大学粮食学院	3	2	1.0	1.0
3	李莹莹	河南工业大学粮食学院	1	2	1.0	1.0