卤制甜辣味鸡骨架工艺探究

• 作者: 史文波 吴晓伟 姜毅 李先保 汪娇
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 卤制甜辣味鸡骨架 感官评价 正交试验 质构分析 最佳工艺配方
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0428

摘要

目的:寻求卤制甜辣味鸡骨架最佳工艺.方法:依据国家标准制定的感官评价表,选取煮制时间、煮制温度、腌制时间、糖辣比为影响因素,在单因素实验最佳指标基础上,通过"四因素三水平"正交实验设计,选取L9(34)正交设计对配方进行优化.结果:四因素对鸡骨架感官评价影响排序依次为:煮制时间、腌制时间、糖辣比、煮制温度;卤制甜辣味鸡骨架的最佳工艺配方为:煮制时间45 min、煮制温度75℃、腌制时间12.5 min、糖辣比63:7.结论:当前鸡骨架的感官评价受卤制条件中的煮制时间影响最大,卤制条件与质构性能指标对其感官评价的影响规律趋于一致.