蛋白核小球藻面包的加工工艺研究

• 作者: 刘晖 刘锐 明彩兵 李家泳 王琴 罗柳茵
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白核小球藻 面包 响应面分析法 加工工艺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性.先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验.根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方.结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87％,干酵母2％,乳粉5％,面包改良剂0.4％,鸡蛋10％,白砂糖15.43％,食盐1.49％,水45％,黄油14.96％(以面粉的质量百分含量计算).在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琴		116	1209	18.0	30.0
2	明彩兵		22	180	7.0	13.0
3	刘晖		55	594	15.0	22.0
4	刘锐		21	183	8.0	13.0
5	罗柳茵		3	12	1.0	3.0
6	李家泳		3	12	1.0	3.0