一种新型功能性海带豆酱的制备工艺研究

• 作者: 刘远平 崔迎雪 李钰金 杨星星 武凌宇 王亚囡 魏玉西
• 来源期刊: 海洋科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海带 大豆 纳豆菌 发酵 游离氨基酸态氮 纳豆激酶活性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-54
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 4321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11759/hykx20170110001

摘要

为了探究一种新型纳豆菌发酵食品的最佳工艺,利用纳豆菌发酵大豆和海带,以发酵物中游离氨基酸态氮含量和纳豆激酶活性为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,发酵温度42℃、发酵时间54 h、接种量1%、料水比(m/v)1︰4、配料比(大豆︰海带)2︰1时发酵产物中游离氨基酸态氮含量最高(0.041%);发酵温度40℃、发酵时间48 h、接种量3%、料水比(m/V)1︰2,配料比(大豆︰海带)3︰1时发酵产物中纳豆激酶活性最高(可达1426.53IU/g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏玉西	青岛大学生命科学学院	57	683	17.0	24.0
2	杨星星	青岛大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
3	崔迎雪	青岛大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
4	武凌宇	青岛大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
5	王亚囡	青岛大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0