人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响

• 作者: 李柯 杜莎 熊雄 王远亮 黄晴
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 湘西腊肠 戊糖片球菌 木糖葡萄球菌 微生物 理化指标
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.037

摘要

本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相(细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌)和理化特性的阶段性变化.微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性;发酵初期,腊肠pH值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠pH开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p＜0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异.从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的pH值、Aw和亚硝酸盐残留量没有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远亮		78	609	11.0	23.0
2	李柯		2	3	1.0	1.0
3	杜莎		6	15	3.0	3.0
4	黄晴		7	39	3.0	6.0
5	熊雄		2	7	1.0	2.0