自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

• 作者: 吉莉莉 张佳敏 李俊霞 王卫 王志华 白婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 缠丝兔 工艺 发酵剂 特性 感官 理化
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 200-204
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.030

摘要

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)0.25/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响.结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品pH的下降,且产品最终pH在可接受范围.产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25 μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12 μg/kg.微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106 CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105 CFU/g.采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	李俊霞	成都大学肉类加工四川省重点实验室	6	24	4.0	4.0
3	白婷	成都大学肉类加工四川省重点实验室	44	75	5.0	6.0
4	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
5	吉莉莉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	38	64	5.0	6.0