发酵剂对风干羊肉理化特性变化和蛋白质降解的影响

• 作者: 卢士玲 张波 李宝坤 李开雄 王庆玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 风干羊 蛋白质降解 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 197-200,204
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

以新疆传统风干羊肉为研究对象,通过对比接种发酵剂的风干羊肉与未接种发酵剂的风干羊肉,分析发酵剂对风干羊肉的理化特性及蛋白质降解的作用,结果表明,接种发酵剂的风干羊肉与对照组相比,水分活度差异不显著,pH下降显著(p＜0.05),在成熟后的风干羊肉的pH为4.86,水分活度值为0.658,TVB-N和蛋白质的含量整体都低于未接种发酵剂的风干羊肉,挥发性盐基氮含量为6.636mg/100g,总蛋含量最低值为6.44％.肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在风干羊肉成熟过程中逐渐降解,接种发酵剂风干羊肉的蛋白质降解更为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宝坤	石河子大学食品学院	69	253	9.0	12.0
2	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
3	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
4	张波	石河子大学食品学院	35	153	8.0	11.0
5	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0