真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究

• 作者: 倪媛媛 刘蕾 刘雄飞 夏晗 孟祥永 王冶 王立艳 白术群 陈吉江 黄序
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 鹌鹑蛋 常压卤制 真空浸渍 高汤 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.46
• 字数: 3966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.11.010

摘要

采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺,生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分,优于传统工艺的82分.入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮.新工艺卤制烘干用时210 min,传统工艺用时300 min,批次生产效率高、周期短.卤汁配料中采用土鸡、猪龙骨、筒子骨先熬煮成高汤,香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋,营养丰富、风味醇厚浓郁,口味独特协调,添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8％增加15％,抽真空浸渍入味后有效缩短烘干时间,更快达到产品要求的水分含量.