萝卜组织孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响

• 作者: 孙大文 朱志伟 陈竹兵
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 超声辅助浸渍冷冻 气体含量 衰减 冻结速率 品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.025

摘要

为了研究组织内部孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响,加深对空气对超声衰减所造成的影响的了解.本研究以萝卜组织为食品材料模型,采用真空脱气方式对萝卜组织中气体含量进行调节,得到气体含量分别为9.91％、6.46％、4.01％及0的4种萝卜组织,分别在28 kHz、0.33 W/cm2的超声条件下进行超声辅助浸渍冷冻处理,并与常规浸渍冷冻比较.结果表明:与常规浸渍冷冻相比,4种不同气体含量的萝卜组织经过超声辅助浸渍冷冻处理后冻结速率分别提高了20.00％、27.00％、29.00％和33.00％,相变时间分别缩短了16.00％、24.00％、27.00％和31.00％.随着组织中气体含量的降低,超声辅助浸渍冷冻冻结速率得到显著提高(p＜0.05),样品冷冻解冻后的硬度、微观结构及钙离子含量均得到显著的改善(p＜0.05).研究发现组织内部孔隙中气体含量是降低超声辅助浸渍冷冻冻结效果的一大影响因素,脱气处理可以有效改善含气物料超声辅助浸渍冷冻效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱志伟		83	1619	25.0	36.0
2	孙大文		9	29	1.0	5.0
3	陈竹兵		2	0	0.0	0.0