浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响

• 作者: 刁石强 杨贤庆 林婉玲 郝淑贤 马晓斌 马海霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻液 响应面法 脆肉鲩 冻结特性
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-341,346
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.067

摘要

为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比.并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结对脆肉鲩品质的影响.结果表明:以占冷冻液总质量分数计,由20％乙醇、10％丙二醇、7％甜菜碱和10％氯化钠和水组成的冷冻液,冻结点可达-66.10℃.采用-18℃冻结的样品与两种浸渍冻结的样品相比较,前者肌原纤维蛋白含量和总巯基含量低于后者,并且Ca2+-ATPase活性的损失高于后者.综合各项指标说明浸渍冻结利于减少蛋白的变性.