脆肉鲩鱼肉硬度特性测定方法的优化

• 作者: 吴燕燕 岑剑伟 戚勃 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 郝淑贤 马海霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩鱼 TPA 硬度 测定方法
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-99
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一.为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,最终确定了脆肉鲩鱼背肌硬度的测定方法:测试模式:TPA;探头:TA41圆柱形不锈钢探头,直径为6mm;测试速度:30mm/min;压缩距离:4mm;触发值:Auto,5g;循环次数:Auto,2次;间隔时间:Auto,0s.希望借此对脆肉鲩鱼肉的综合品质评价起到借鉴作用.