脆肉鲩鱼片加工过程中风味变化的研究

• 作者: 丁莫 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 王锦旭 胡晓 郝淑贤 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩鱼片 腌制 气相色谱-质谱法 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 22-27,39
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.005

摘要

以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件.结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为:盐浓度10％ (m/v),腌制时间15 min,固液比1∶4.在此基础上,采用顶空固相微萃取技术(Headspaee solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析脆肉鲩鱼片加工过程中关键性挥发性风味物质的变化,得出脆肉鲩鱼片挥发性风味物质主要是醇类和醛类,含量较高的风味物质有1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中壬醛相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)在盐浓度10％,腌制时间20 min,固液比1∶4条件下均高于各因素下的平均值,对脆肉鲩风味效果贡献较大.正交实验结果得出:影响脆肉鲩鱼片风味的工艺条件依次是盐浓度、腌制时间和固液比.本实验结果为脆肉鲩加工工艺路线提供参考,为加工技术提供理论支持.